L’ail des ours, vous connaissez ? Cette vivace bulbeuse ne se récolte que sur une courte période, mais quel bonheur que son goût délicat !
Cerise sur le gâteau (ou ail dans le rôti), l’ail des ours regorge de bienfaits. Ses propriétés phytothérapeutiques, dont sa richesse en vitamine C, méritent amplement d’être explorées. Partons à la découverte du si discret ail des ours !
L’ail des ours devrait son nom au fait que les ours à la sortie d’hibernation consomment ses feuilles dépuratives. Une belle légende !
Allium ursinum fait partie de la famille des liliacées, comme son cousin l’ail ou l’oignon. Cette jolie touffe de feuilles lancéolées (pointues aux extrémités), vert pâle, s’invite en février-mars. Chaque pied porte deux feuilles et mesure entre 20 et 40 cm de hauteur.
Quelques semaines plus tard, une inflorescence en ombelles blanches s’épanouit.
Les fortes chaleurs estivales encouragent le jaunissement puis la disparition des feuilles au profit du développement des bulbilles en sous-sol.
À l’automne et en hiver, le feuillage caduc de l’ail des ours s’est évanoui : c’est le repos végétatif. Il réapparaît de nouveau au printemps suivant grâce aux bulbilles restées en terre.
A l’état sauvage, il se récolte dans les sous-bois et expositions ombragées de l’est de la France ou dans les zones d’altitude. Il peut résister à des températures de -15°C. Si cette bulbeuse est de plus en plus appréciée, sa récolte n’en est pas moins risquée.
En effet, il est aisé de le confondre avec d’autres plantes de sous-bois, comme le colchique (fortement toxique), le muguet ou encore l’arum maculé. Prenez le temps de bien étudier leurs différences botaniques avant de prélever des feuilles en forêt. Autre solution, le cultiver !
Plusieurs solutions sont préconisées pour la culture de l’ail des ours. La première consiste à repiquer tout simplement un ail prélevé en forêt. On peut également diviser une touffe existante en récupérant les bulbilles qui se présentent sur le côté du bulbe principal. Cette opération s’effectue en automne, après la période estivale de développement des bulbilles.
Dans ce cas, la plantation est similaire à un bulbe floral : il sera installé à l’automne dans une terre riche et humifère à 5 cm de profondeur, pour reparaître au printemps. Il se naturalisera ensuite dans votre jardin, toujours en exposition semi-ombragée à ombragée. Pensez aussi à le planter en pot dans une terre enrichie de compost.
La solution du semis peut s’envisager pour les jardiniers peu pressés. Pour cela, endurcissez vos graines en les plaçant au frigo, puis semez-les en place en juillet sur une parcelle désherbée. Recouvrez de terreau, et patientez, la germination est longue. Éclaircissez l’année suivante et récoltez la 3ᵉ année.
Une fois l’ail des ours établi, il demandera un apport de compost, un paillage hivernal… et c’est tout.
La consommation des feuilles d’ail des ours facilite la digestion et soulage les maux d’estomac grâce à ses propriétés antiseptiques. Ballonnements et coliques seraient ainsi évités. Des propriétés vermifuges lui sont également attribuées.
Il jouerait un rôle dans la fluidification sanguine en stimulant la circulation. Les dépôts de cholestérol peuvent ainsi être combattus efficacement. D’autres propriétés ont également été pointées, notamment dépuratives pour lutter contre les rhumatismes.
Son odeur puissante en fait un bon répulsif pour la plupart des ravageurs. Si vous le plantez en bordure de potager, vous pourrez ainsi éloigner quelques insectes indésirables. Rats et mulots ne raffolent pas non plus de cette odeur aillée.
Que consomme-t-on précisément ? La récolte de l’ail des ours concerne essentiellement le jeune feuillage avant floraison. On peut également consommer les bulbes, les fleurs et les boutons floraux. Ces derniers sont préparés comme des câpres.
La saveur de l’ail des ours se rapproche de celle de l’ail potager, avec une pointe d’épice ou de poivre. Petite subtilité, l’ail des ours charge moins l’haleine que son cousin Allium. En général, il se consomme cru, la chaleur détruisant une bonne partie de ses propriétés. Les feuilles seront donc glissées dans des tartes salées ou des salades.
Pour conserver l’ail des ours, plusieurs solutions :
A consommer sur des pâtes, une omelette ou en tartinade sur de bonnes tranches de pain de campagne.
Ingrédients :
Enlevez les tiges d’ail des ours et broyez-le au mixeur avec les autres ingrédients. Recouvrez la mixture verte d’un filet d’huile d’olive pour assurer sa conservation. On peut aussi congeler ce pesto dans des bacs à glaçons.
A noter : une version moins méditerranéenne est possible en troquant les pignons de pin et huile d’olive contre des graines de tournesol et une huile de tournesol.
Dépuratif, riche en vitamine C et vraiment délicieux, l’ail des ours gagne à être cultivé chez soi. Réservez-lui un coin frais de votre potager pour profiter de son côté répulsif et de ses saveurs délicates.
