Très en vogue depuis quelques années chez les chefs étoilés, le citron caviar commence à se faire doucement un chemin dans les jardins.
Car ce petit arbre d’apparence anodine recèle un vrai trésor : au cœur d’un fruit allongé se cachent des petites billes hyper aromatiques qui explosent en bouche. L’occasion de transformer n’importe quel plat en découverte gustative.
Le citron caviar porte le doux nom de Citrus (anciennement Microcitrus) australasica et appartient donc à la grande famille des agrumes, avec le citronnier, le pomelo ou encore le calamondin.
Il nous vient d’Australie, où il se présente comme un buisson épineux qui peut atteindre jusqu’à 8 mètres de haut. Les Australiens, friands de ce fruit, mettent régulièrement au point de nouvelles variétés.
Sous nos latitudes, on retrouve le citron caviar sous forme d’un petit arbre (il ne dépasse pas les 2 mètres au max) au port compact et à petites feuilles persistantes d’un vert profond. Attention, il porte des épines à l’aisselle des feuilles. Sa floraison blanche, en début de printemps, s’avère légèrement parfumée, moins toutefois que ses confrères orangers par exemple.
Dès l’automne, il porte des fruits oblongs verts, roses ou noirs selon les variétés, ressemblant à de petits concombres ou des doigts : d’où leur nom de Finger Lime (citron-doigt) en anglais ! Attendez que le fruit se détache bien de l’arbre pour le cueillir et ouvrez-le : ce sont dans ses 6 segments que se cache la richesse du citron-caviar.
En effet, les petites billes translucides qui s’y massent sont gorgées d’un arôme puissant. Pour le décrire, on évoque le citron avec des notes de pamplemousse, mais surtout leur explosion en bouche est un grand moment gustatif ! Le citron caviar est autofertile, il ne demandera donc pas de planter un sujet mâle ou femelle à proximité.
Sans surprise, le Citrus australasica n’est pas du tout fan du froid. En pleine terre, il pourra supporter quelques pointes à -5°C, mais à condition qu’elles soient ponctuelles. De même, abritez-le des vents froids, son feuillage vous remerciera !
Installez votre agrume au soleil et choisissez une bonne terre de jardin bien drainée. Le citron caviar n’appréciant pas le calcaire, soyez attentifs à la qualité de votre terre. Si besoin, n’hésitez pas à ajouter un peu d’engrais spécial agrumes ou de sable pour alléger votre sol.
Attention, qui dit soleil ne dit pas sécheresse ! Il vous faudra arroser régulièrement le citron caviar pour qu’il donne sa pleine mesure. Ne négligez pas non plus l’étape du paillage : cette couche de protection bienfaisante retient l’humidité du sol et vous épargne quelques allers-retours avec votre arrosoir.
Même s’il est cultivé en pot, Citrus australasica n’est pas un agrume d’intérieur. L’année de votre agrume se partagera donc ainsi :
À l’instar du citronnier caviar en pleine terre, l’arrosage fréquent et généreux du sujet en pot est un impératif. Ne le noyez cependant pas sous l’eau et prenez garde à bien vider la soucoupe après votre passage.
Ne zappez pas l’étape de la fertilisation. L’idéal est de prendre un engrais spécial agrumes ou plantes méditerranéennes, du compost ou un fertilisant riche en potasse, qui améliore la mise à fruit des agrumes. Reportez-vous aux précautions d’emploi pour distribuer la bonne dose à votre citrus.
Pour lui conserver un port bien trapu, il est nécessaire de tailler votre agrume. Pour cela, procédez au début de printemps et ôtez les extrémités des branches les plus longues. Profitez-en également pour vous débarrasser de celles qui encombrent le centre de la ramure et bien sûr celles qui sont abimées ou malades.
Evidemment, porter des gants est plus que conseiller pour cette opération, les épines du citron caviar ne sont guère tendres avec les mains des jardiniers.
Votre agrume en pot, malgré de fréquentes fertilisations, imposera un rempotage tous les deux ans maxi dans une belle terre bien nourrissante (terre de jardin + terreau + sable). Si votre contenant est imposant, vous pouvez opter pour un surfaçage (c’est-à-dire enlever une partie de la terre en surface pour la remplacer par un terreau agrumes de préférence).
Notre agrume s’avère plutôt résistant aux attaques de ravageurs, et seuls cochenilles, araignées rouges et pucerons risquent de mettre à mal sa belle santé. En cas d’invasion de ces pestes, nous vous recommandons un traitement doux mais efficace :
En cas de jaunissement des feuilles, ne concluez pas à la présence de maladie. Il peut s’agir d’une chlorose provoquée par le calcaire. Dans ce cas, amendez votre terre avec un produit spécifique pour réguler l’apport en fer.
Si vous avez récolté votre premier citron caviar, vous vous demandez peut-être comment le déguster. Heureusement, il existe beaucoup de recettes qui vous enchanteront les papilles. Retenez d’abord que cet agrume ne se consomme quasiment que froid. Vous parsèmerez donc sur des plats sans cuisson ou en toute fin de préparation, en guise de touche finale de luxe.
Les petites billes goûteuses du citron-caviar font merveille avec le poisson cru : Ceviche, tartare et carpaccio font alors le show sans trop en faire. Faites ainsi mariner de belles Saint Jacques et parachevez le dressage de l’assiette avec des perles de caviar citronné, et ce sont vos papilles qui vont vous remercier.
Ludiques, les billes peuvent se glisser dans de jolies salades exotiques de crudités ou encore dans des vinaigrettes. Mais là où elles se trouvent le mieux, ce sont dans les cocktails (avec ou sans alcool). Pensez à les glisser dans un vin pétillant ou dans une ginger beer, effet wahou garanti !
Les feuilles du citron caviar sont aromatiques ! Vous pouvez les glisser en bouquet garni dans des sauces ou des bouillons. Faites infuser les feuilles dans un curry adouci par un lait de coco ou dans un court-bouillon de poisson.
Vous hésitez encore à sauter le pas ? Le citron caviar est une belle découverte botanique pour ceux qui ont fait le tour des agrumes classiques. Bien qu’exigeant en culture, ce fruitier original est un vrai trésor pour les becs fins : nul doute que lorsque tous les paramètres du succès seront réunis, il vous donnera des fruits délicats à foison !
